Lợn sau quá trình chăn nuôi đủ tiêu chuẩn xuất chuồng sẽ được giết mổ. Việc xẻ thịt, pha lóc thành các thành phần khác nhau sẽ phục vụ cho công nghệ chế biến. Mỗi thành phần thịt lợn đều có cách pha lóc chế biến riêng và cho giá trị dinh dưỡng, kinh tế riêng. Giá trị và phương pháp chế biến lợn tùy theo nhu cầu của người tiêu dùng. Điều này còn thể hiện thói quen, khẩu vị, văn hóa ẩm thực của người dân từng nước. Hiện nay, có thể chia công nghệ chế biến thịt lợn thành một số loại chính, phổ biến, trong đó công nghệ thịt mát rất được quan tâm tại Việt Nam. 

Công nghệ thịt mát

Đây là công nghệ đã phổ biến ở các nước phát triển trên thế giới từ rất lâu. Tuy nhiên, ở Việt Nam, công nghệ này được biết đến năm 2018 với sự xuất hiện thương hiệu thịt mát MeatDeli. Đây là thương hiệu thịt mát đầu tiên và duy nhất tính tới hiện tại. Tập đoàn Masan đã đầu tư Nhà máy chế biến đầu tiên tại Hà Nam vào năm 2018. Tập đoàn này tiếp tục khánh thành nhà máy chế biến công nghệ thịt mát thứ 2 vào năm 2020 tại Long An. Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn cũng đã ban hành Tiêu chuẩn về Thịt mát. Sản phẩm này hiện được sự quan tâm, ưa dùng của người Việt. Vì cách chế biến thịt ở nhiệt độ 0-4 độC giúp cho thịt lợn có độ mềm, ngon, giữ trọn dinh dưỡng. 

Công nghệ chế biến đồ hộp thịt

Đây là phương pháp chế biến nhiệt thực phẩm đóng trong bao bì kín. Bao bì là loại vật liệu chống sự thấm khí và chịu được nhiệt. Công nghệ này sử dụng nhiệt độ để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, đồng thời ức chế enzyme. Các sản phẩm đóng hộp đình chỉ sự sống bằng cách dùng tia ion hóa, lọc thanh trùng, dòng điện cao tần…

Công nghệ chế biến các sản phẩm thịt lên men

Đây là cách làm truyền thống, người Việt sử dụng từ rất lâu để kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm. Các sản phẩm OCOP lên men bằng phương pháp này nổi tiếng có ở nhiều vùng của Việt Nam. Ví dụ: Thịt chua Phú Thọ, nem chua Thanh Hóa, mắm chua… Khoa học gọi đây đều là những chế phẩm lên men lactic có trong thịt. Khi ăn tạo cảm giác không bị béo, ngấy do có vị chua  lên men. Vị chua này là vị chua đặc trưng của dòng sản phẩm chế biến theo công nghệ này. Khi ăn hãy thưởng thức khi có độ chua vừa phải, để quá chua ăn sẽ không ngon hoặc dễ bị hỏng.

Công nghệ xông khói và hấp

Đây cũng là một trong những cách bảo quản không tốn kém chi phí, cổ xưa, thân thuộc. Khi xông khói, các hợp chất hữu cơ có trong thành phần của khói sẽ tiêu diệt vi sinh vật. Việc này cũng làm giảm độ ẩm của sản phẩm, tránh được nấm mốc. Giữ cho sản phẩm có được màu sắc, mùi vị tự nhiên lâu nhất. Người Việt quen thuộc với các sản phẩm lạp xưởng, xúc xích, thịt lợn, thịt trâu, bò gác bếp của các vùng miền múi phía Bắc. Các sản phẩm này có thể ăn luôn, không cần chế biến. Ngày nay, có nhiều cách xông khói thực phẩm nhưng chỉ là để tạo màu và mùi khói cho sản phẩm.

Công nghệ chế biến từ hệ nhũ tương thịt

Các sản phẩm được chế biến bằng công nghệ này có thể thấy là giò lụa, pate, xúc xích, salami… Phương pháp này phá hủy liên kết trong mô làm biến dạng cấu trúc. Có 2 phương pháp cắt là cắt thô và cắt mịn. Sau đó lại tái cấu trúc, thiết lập nền tảng và thiết lập liên kết hóa học mới. 

Nhiều phương pháp đã được sử dụng từ lâu đời, quen thuộc trong căn bếp người Việt từ nông thôn. Tuy nhiên, hiện nhiều phương pháp không thể tự chế biến trong căn bếp Việt. Vì sự phát triển và thói quen tiêu dùng thịt đã thay đổi. Công nghệ chế biến thịt lợn nói riêng và các loại thịt nói chung ngày càng phát triển. Công nghệ thịt mát cũng không còn xa lạ với người dân, nhất là người dân ở các thành phố lớn.