Tiêu chuẩn thịt mát được đánh giá là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến và tiêu dùng truyền thống. Đồng thời, tạo hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt heo tốt hơn. Tuy nhiên, từ chính sách đến việc đi vào thực tiễn sẽ là cả một chặng đường dài cần sự góp sức từ nhiều phía.

Đây là thông tin được các chuyên gia đưa ra tại buổi Tọa đàm trực tuyến: “Từ Luật Chăn nuôi đến Tiêu chuẩn thịt mát: Quyền được tiếp cận thực phẩm tươi, ngon, sạch và sự phát triển bền vững của ngành chăn nuôi” do Bộ NN-PTNT phối hợp với Báo điện tử Dân Việt tổ chức chiều nay (5/11), tại Hà Nội.

Theo tiêu chuẩn quốc gia về thịt mát vừa được công bố thì thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ ở dạng nguyên con hoặc xẻ đôi trải qua quá trình làm mát bảo đảm tâm thịt ở phần thịt dày nhất đạt nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C trong thời gian không quá 24 giờ sau giết mổ

Thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường

1. Trần Đăng Ninh, Giám đốc Trung tâm Kiểm nghiệm kiểm chứng và tư vấn chất lượng nông lâm thủy sản (Nafiqad) chia sẻ, có thể hiểu thịt mát là thịt tươi sau giết mổ, sử dụng nhiệt độ để ức chế vi khuẩn phát triển, duy trì tươi lâu. Các nước đã làm việc này từ lâu, ngay sau khi giết mổ, thịt được đưa vào làm mát trước, giúp tăng mùi vị, cảm quan của thịt. Miếng thịt được bảo quản phù hợp có thể sử dụng tối đa 7 ngày. Điều quan trọng của quá trình này là giúp người tiêu dùng được sử dụng sản phẩm tươi ngon, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Liên quan đến tiêu chuẩn thịt mát, PGS.TS. Phan Thanh Tâm, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, chia sẻ: Tại Việt Nam, tiêu chuẩn về thịt mát cũng có từ những năm trước, tuy nhiên do bối cảnh, thói quen về điều kiện công nghệ, nên thịt tươi chiếm hơn 90% thị trường. 

Hiện, trên thế giới, tất cả các nước phát triển, đang phát triển chủ yếu tiêu thụ thịt mát. Sau khi giết mổ, có biến đổi về sinh hóa, ô nhiễm vi sinh vật, gây ra độc tốc, mắt thường không nhìn thấy được, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thịt. 

Bà Tâm nêu ví dụ trong mùa hè, với nhiệt độ nắng nóng 34 – 38 độ C, chỉ 4 – 5 giờ đồng hồ để ngoài trời sẽ giảm giá trị dinh dưỡng miếng thịt. Với những nguy hiểm như vậy, tiêu chuẩn thịt mát đã cải thiện yêu cầu về nguyên liệu gia súc, gia cầm, sau đó là giết mổ đóng vai trò quan trọng.

Khó khăn chính từ thói quen người tiêu dùng

Thịt mát thì yêu cầu cuối cùng đến tay người tiêu dùng phải đảm bảo thịt đó còn mát. Tuy nhiên, trong tiêu chuẩn quy định về thịt mát đã có yêu cầu rất chặt chẽ, ngay sau khi con heo được giết mổ phải đảm bảo được đưa vào hệ thống làm mát, rồi toàn bộ quá trình pha lóc, đóng gói, đưa đến siêu thị đều phải đảm bảo mát. Do đó, hiện tại chúng ta chưa xác định được thịt bán ở siêu thị có phải là thịt mát hay không.

Tuy nhiên, theo TS. Trần Đăng Ninh, sau khi tiêu chuẩn thịt mát có hiệu lực, các DN khi dán nhãn thịt mát lên sản phẩm của mình thì phải đảm bảo toàn bộ quy trình sản xuất đúng quy định. Nếu cơ quan kiểm tra, thanh tra nhận thấy quy trình sản xuất không đảm bảo đúng tiêu chuẩn thì DN sẽ bị xử phạt theo quy định hiện hành. Khi tiêu chuẩn thịt mát đi vào đời sống, chúng ta sẽ có hệ thống kiểm tra đánh giá, còn hiện nay mới chỉ là bảo quản thịt mát mà thôi.

Tiêu chuẩn thịt mát được đánh giá là quy định rất tốt, từng bước làm thay đổi thói quen chế biến và tiêu dùng truyền thống. Đồng thời, tạo hành trang chuẩn bị cho con đường xuất khẩu thịt tốt hơn. Tuy vậy, theo ông Nguyễn Thành Trung- Phó Giám đốc Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội, mặc dù đã có rất nhiều DN, người tiêu dùng tham gia và quan tâm về thịt mát. Tuy nhiên, trong quá trình triển khai, Trung tâm Gia súc lớn Hà Nội còn gặp rất nhiều khó khăn. Nguyên nhân do, đối với người tiêu dùng vẫn giữ thói quen, tư duy sử dụng thịt nóng được mua tại các chợ truyền thống, sạp hàng ven đường. Cạnh đó, giá thành thịt mát cao hơn so với truyền thống do chi phí sản xuất, bảo quản thịt mát cao. Đối với người tiêu dùng vẫn còn hoài nghi đối với thịt mát có đảm bảo chất lượng hay không. “Trước nay, người tiêu dùng hay nghĩ các thương lái bán thịt ế hôm nay rồi bỏ tủ lạnh mai bán là thịt mát. Bên cạnh đó, còn có rất nhiều người tiêu dùng chưa tiếp cận được hệ thống truyền thông về thịt mát, đặc biệt là các vùng nông thôn”, ông Trung nói.

Ngăn chặn sự lũng đoạn khâu bán lẻ mới giúp thị trường thịt mát phát triển

Sắp tới, khi có sản phẩm thịt heo mát được cung ứng ra thị trường, chắc chắn siêu thị sẽ là nơi đầu tiên để phân phối sản phẩm này đến tay người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc thúc đẩy tiêu thụ thịt mát là không hề đơn giản. Ông Vũ Vinh Phú nguyên Chủ tịch Hiệp hội Siêu thị Hà Nội – nêu quan điểm:Thịt heo không phải chỉ người dân tiêu thụ mà còn khách sạn, quán ăn rất nhiều, chiếm tới 70%. Vì vậy phải có chiến lược phát triển thịt mát, làm sao phải khép kín từ khâu nuôi đến giết mổ để tạo niềm tin cho người tiêu dùng, chăn nuôi có địa chỉ rõ ràng. “Khó nhất là niềm tin của người tiêu dùng”, ông Phú cho hay.

Hiện chưa có hợp quy về thịt mát ở siêu thị, thịt heo ở siêu thị chưa phải thịt mát mà là bảo quản trong điều kiện mát, phải làm tốt kênh thương mại văn minh.

Theo quan điểm của tôi, chúng ta phải quản lý cả thịt nóng và thịt mát vì hiện nay, thịt mát mới chỉ chiếm 7% cơ cấu tiêu thụ, còn lại 93% là thịt nóng bán ở chợ.

Thịt nóng thực chất không có tội, không gây mất an toàn nếu được giết mổ vận chuyển đảm bảo, quá trình vận chuyển không đảm bảo đã phát sinh vi khuẩn có hại. Vì vậy, chúng ta phải xây dựng quy định chặt chẽ để người ta không dám làm bẩn, xây dựng kỷ luật lưu thông có văn hóa, có trách nhiệm.

Về giá, ông Phú cho hay, có khảo giá trong UCE mart, giá thịt trùn quế là 170.000 đồng/kg, giá như thế này không khuyến khích tiêu thụ thịt mát.

Đó là chưa kể, hiện nay có rất nhiều thứ đang kìm hãm sự phát triển của thị trường thịt mát. Một con heo trong quá trình giết mổ đến đưa ra thị trường đang phải chịu 51 loại phí, chưa kể các chi phí trung gian. Chiết khấu thịt vào siêu thị quá cao, 20 – 30% khiến đẩy giá thịt lên cao.Tôi xin khẳng định khâu bán lẻ đang kìm hãm phát triển, chúng ta phải giải phóng nó. Khâu này mới chính là rào cản lớn nhất, không chỉ thịt heo, mà thịt gà, thịt bò cũng bị như vậy. Vì vậy phải ngăn chặn sự lũng đoạn của khâu bán lẻ thì mới giúp thị trường thịt mát phát triển.

Vị chuyên gia này nêu quan điểm, bất cứ lĩnh vực chăn nuôi nào cũng vậy, người chăn nuôi phải có lãi hợp lí, nếu không họ sẽ bỏ chuồng. Chúng ta làm thịt mát phải quan tâm đến đối tượng người nghèo, làm thế nào để người dân được ăn thịt đảm bảo an toàn thực phẩm với giá hợp lí, không thể cứ đưa vào kệ là đòi các loại phí, đẩy giá lên cao. Đặc biệt là phải kiểm soát chặt các khâu sản xuất để người dân không bị mất niềm tin. Nếu bị mất niềm tin thì rất gay, lấy lại rất khó. Trước mắt có thể triển khai ở một số siêu thị, sau đó nhân rộng.

Ngày 16/10/2018, Bộ trưởng Bộ Khoa học và Công nghệ đã chính thức ký Quyết định ban hành Tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) 12429:2018 về Thịt mát- Phần 1: Thịt heo. Đây là một công cụ kỹ thuật và pháp luật quan trọng trong việc hình thành sản phẩm mới, đó là “thịt heo mát” nhằm cung cấp cho thị trường, người tiêu dùng thêm một sản phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn thực phẩm. Tuy nhiên, từ chính sách đến việc đi vào thực tiễn sẽ là cả một chặng đường dài đòi hỏi sự chung tay của cơ quan quản lý, DN, HTX, người chăn nuôi và người tiêu dùng.

Nguồn: Thế giới tiếp thị