Trong thói quen tiêu dùng của người Việt, không có khái niệm “thịt tươi” mà lại đã “cấp đông” tới 5 ngày. Vì vậy, khó khăn lớn nhất với thị trường thịt mát lại chính là truyền thông định nghĩa khái niệm.

Sản phẩm thịt mát (fresh chilled meat) có mặt trên thị trường được coi là một “cuộc cách mạng” về thịt. Đây là nhận xét của Bộ trưởng NN&PTNT Nguyễn Xuân Cường. 

Thịt “nóng” và thịt “mát”

Từ trước đến nay, chuỗi cung ứng đạm động vật của Việt Nam chủ yếu đến từ những khu chợ truyền thống hoặc từ lò mổ hiện đại. Quá trình giết mổ ở lò mổ nếu điều kiện không tốt làm con heo trong tình trạng căng thẳng khi đưa vào giết mổ. Điều này khiến thịt xơ cứng, không đạt chất lượng ngon nhất. Tại Hà Nội, 90% người tiêu dùng mua thịt tươi ngoài chợ truyền thống. Có thể không biết rõ nguồn thịt và thời gian bán kéo dài từ sáng đến tối. Điều này khiến thịt có nguy cơ bị nhiễm khuẩn có hại.

Với sản phẩm thịt lợn hữu cơ được đóng túi hút chân không, người tiêu dùng phần đông là biết tới nhưng không chào đón. Họ vẫn tin tưởng vào cách thức mua sắm tại các khu chợ vào sáng sớm để mang về loại thịt “sờ tay vẫn còn nóng”. Kể cả người quen mua thực phẩm tại các siêu thị cũng nghĩ rằng thịt cấp đông là thịt “bán ế” nên để trong tủ lạnh. Đối với họ, thịt nóng hổi vừa giết mổ xong mới là thịt tươi. Đây là quan niệm sai lầm. Dạng thịt “nóng” được đưa ra thị trường ngay sau giết mổ sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng. Lí do là  không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme. Điều này khiến việc kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh khá khó khăn. 

Trên thực tế, đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng. Đây là nơi tiềm ẩn các nguy cơ nhiễm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Theo TS. Nguyễn Việt Hùng, Trưởng đại diện Viện nghiên cứu chăn nuôi quốc tế ILRI tại Đông Nam Á: Tỷ lệ thịt heo nhiễm khuẩn salmonella trên thị trường lên tới 40%.

Theo Bộ NN&PTNT, thịt mát dựa trên các quy trình sản xuất phổ biến trên thế giới. Thân thịt ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát từ 0 đến 4 độ C. Sau đó, thịt được đem đi pha lọc và tiếp theo toàn bộ quá trình vận chuyển, bảo quản, phân phối sản phẩm đều ở điều kiện nhiệt độ từ 0 độ C đến 4 độ C. Quá trình bảo quản này giúp ức chế hoạt động của hệ vi sinh vật trên miếng thịt. Trong khi đó, các quá trình sinh hóa của thân thịt vẫn đảm bảo diễn ra. Điều này giúp miếng thịt tới tay người tiêu dùng ở trạng thái sinh hóa tốt nhất mà vẫn đảm bảo an toàn thực phẩm.

Xu hướng thực phẩm của tương lai

Bộ trưởng Bộ NN-PTNT Nguyễn Xuân Cường từng chỉ ra 2 cuộc khủng hoảng “thừa” và “thiếu” của thịt heo. Ngành chăn nuôi heo đang tồn tại những điểm yếu huyết tử. Nông dân chăn nuôi theo cảm tính trong hai năm gần đây. Người tiêu dùng chủ yếu dùng thịt ngay sau giết mổ từ các lò mổ thủ công, truyền thống. Điều này không đảm bảo an toàn thực phẩm. Đặc biệt ở một đất nước có 40% đô thị hóa với 60% dân số đã sống ở đô thị. Bên cạnh đó, chăn nuôi và chế biến thịt heo là ngành hàng có trị giá tới 10 tỉ USD. Tuy nhiên, thị phần xuất khẩu còn rất ít.

Thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt. Đây dự đoán cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam. Chế biến thịt heo mát nhắm hướng đến quá trình chuyển đổi cơ cấu sản xuất từ nhỏ lẻ sang công nghiệp. Thịt mát cũng giúp quản lí theo chuỗi, truy xuất nguồn gốc, đáp ứng các tiêu chí xuất khẩu của thị trường.

Việc ghi nhãn hàng hóa, làm rõ khác biệt giữa thịt nóng và thịt mát là việc làm đón đầu trong công tác minh bạch sản phẩm. Việc này thúc đẩy sự cạnh tranh kinh doanh lành mạnh. Các doanh nghiệp sản xuất sản phẩm thịt mát có được nền tảng đầy đủ về mặt pháp lý. Từ đó, người tiêu dùng Việt Nam được tiếp cận các sản phẩm ngon, an toàn cho sức khoẻ.

Đọc thêm các tin tức khác tại đây nhé!