Công nghệ thịt mát là gì? Đó là những câu hỏi mà rất nhiều các chị em nhân viên văn phòng đang đặt ra. thitmat.vn xin cùng mọi người tìm hiểu thông tin về thịt mát và cố gắng phần nào giải đáp các thắc mắc của chị em.

Hình ảnh: thịt mát được bán ở siêu thị

1. Thịt mát (thịt heo mát) là gì?

Thịt mát ở đây được định nghĩa ở đây là thịt heo mát. Để được gọi là thịt mát phải đảm bảo quy định khá nghiêm ngặt từ khâu vận chuyển đến nơi giết mổ – chờ giết mổ – giết mổ – làm mát – pha lọc – đóng gói – vận chuyển sản phẩm – bảo quản sản phẩm.

Vận chuyển đến nơi giết mổ

• Từ lúc lên phương tiện cho đến nơi giết mổ không được quá 72h.
• Không được đi liên tục quá 8h. Trừ khi có xe chuyên dụng được chạy liên tục không quá 12h.

Chờ giết mổ:

• Không được ăn trước khi giết mổ 12h
• Uống nước sạch và nghỉ ngơi 2h trước khi giết

Điều quan trọng nhất mọi người quan tâm đó là khâu giết mổ. Theo quy định, thịt mát được yêu cầu như sau:

Giết Mổ:

• Làm ngất, lấy huyết, làm sạch lông, tách nội tạng.
• Thân thịt lợn ngay sau khi giết mổ được qua quy trình làm mát để hạ nhiệt độ tâm thịt ở phần thị dày nhất xuống nhiệt độ từ 0oC – 4oC trong một thời gian không quá 24 giờ.

Có thể bạn chưa biết: nhiệt độ 0oC – 4oC là nhiệt độ làm lạnh đồng mềm, để phân biệt với lạnh đông sâu ở nhiệt độ -18oC mà các ngăn tủ lạnh gia dụng thường để. Các tủ lạnh hiện đại cũng có ngăn làm lạnh đông mềm, để khi bạn mua thịt heo nóng về có để trong nhiệt độ lạnh đồng mềm. Chúng giúp bạn giữ thịt được khoảng 5 ngày ở trạng thái mềm và có thể chế biến ngay.

Hình ảnh: giết mổ tại nhà máy thịt mát

So sánh với tại lò mổ

Hình ảnh: giết mổ lợn tại chợ đầu mối

Làm mát:

• Thực hiện ngay sau khi giết mổ
• Trong vòng 24h, tâm của phần thịt dầy nhất phải đạt nhiệt độ 0-4oC

Pha lọc và đóng gói:

• Quá trình pha lọc và đóng gói, nhiệt độ sản phẩm thịt luôn duy trì ở mức dưới 7oC
• Nhiệt độ phòng pha lọc và đóng gói luôn duy trì ở dưới 12oC

Hình ảnh: pha lóc, đóng gói tại nhà máy giết mổ thịt lợn mát

So sánh với pha lóc, đóng gói tại lò giết mổ

HÌnh ảnh: giết mổ lợn tại chợ đầu mối pha lóc, đóng gói

Vận chuyển và bảo quản:

• Đảm bảo nhiệt độ vận chuyển và bảo quản luôn duy trì 0-4oC
• Để được gọi là thịt mát, toàn bộ quá trình trong chuỗi phải đảm bảo nhiệt độ thấp, đó là việc làm khó, đòi hỏi đầu tư, xây dựng nhà máy giết mổ quy mô, khép kíp và hệ thống phân phối lạnh.

Hình ảnh: đóng gói và vận chuyển tại nhà máy chế biến thịt lợn mát

So sánh với thịt nóng tại lò giết mổ

Hình ảnh: vận chuyển thịt tại lò giết mổ chợ đầu mối

2. Sự khác nhau giữa thịt mát và thịt nóng truyền thống.

Thị nóng hay thịt âm, hay thịt tươi sống là các tên gọi khác nhau để chỉ thịt heo được giết mổ theo phương pháp truyền thống.

Theo phương pháp này thì thịt heo được mổ vào đêm hôm trước (thường từ 12h đêm) cho đến 6h sáng. Sau đó thịt heo được chở đến các chợ và phân phối cho người dân. Sau đó người dân mua về chế biến ngay, hoặc để vào ngăn đá (lạnh đông sâu) dùng dần, hoặc để ngăn lạnh đông mềm dùng trong 5 ngày.

Chỉ tiêu	Thịt ấm (thịt nóng), thịt tươi sống	Thịt mát
Nhiệt độ quá trình giết mổ, phân phối	Nhiệt độ thông thường	0-4oC
Thời gian phân phối	12 – 16h, phải bán hết ngay trong ngày.	2-5 ngày, có thể để bảo quản trong siêu thị cửa hàng thêm 1-2 ngày
Độ mềm thịt	Mềm hơn	Dai hơn
Hương vị thịt	Tùy theo cảm nhận và thói quen của người tiêu dùng. Người Việt Nam có thể quen ăn thịt ấm (nóng, tươi sống) hơn và thích hương vị này hơn.Người Châu Âu, Mỹ thì có thể quen với thịt mát hơn. Bạn có thể thử và so sánh. Ở phần 4, sẽ giải thích kỹ lý do sự khác nhau trong quá trình chín sinh hóa (lão hóa, aging của thịt)
Quy mô	Nhỏ lẻ	Nhà máy lớn
Phân phối	Chợ, siêu thị	Siêu thị, cửa hàng chuyên

Hình ảnh: giết mổ thịt lợn tại chợ đầu mối

3. Quá trình chín sinh hóa của thịt mát, thịt nóng

Sau khi một con vật bị giết thịt, các enzyme ngay lập tức bắt đầu phá vỡ các mô cơ, làm cho nó mềm hơn. Trong ngành công nghiệp thịt bò, quá trình này được gọi là Aging (lão hóa, hay chín sinh hóa) và có thể kéo dài từ ba ngày đến vài tuần.

Gia cầm nhỏ như gà không yêu cầu “lão hóa” và có thể được chế biến trong vòng một vài giờ. Những động vật lớn hơn như thịt cừu, thịt lợn và thịt bò cần nhiều thời gian lão hóa hơn để đảm bảo thịt mềm.

Ngày nay, có hai cách lão hóa chính: chín khô và ướt.

Trước đây, một cách truyền thống, thường sử dụng cách lão hóa khô thịt bò. Khi một nửa hoặc toàn bộ thân thịt khô được treo trong phòng được kiểm soát nhiệt độ để làm khô trong vài tuần. Trước năm 1950, hầu như tất cả thịt bò được giết mổ và làm lão hóa khô. Tuy nhiên, với quy mô công nghiệp với hàng nghìn con bò, thì việc tiến hành quá trình lão hóa khô giá là quá tốn kém vì tốn diện tích lưu kho và thời gian lâu.

Với sự công nghiệp hóa, quá trình lão hóa ướt được áp dụng. Con vật bị giết thịt và thân thịt nhanh chóng được cắt thành các phần nguyên thủy và cho vào một túi kín chân không. Quá trình chín sinh hóa cần thời gian vài ngày, đến vài tháng trước khi bán lẻ.

Hình ảnh: giết mổ lợn tại chợ đầu mối

Với sự lão hóa khô, toàn bộ các mặt của thịt bò được treo trong tủ khóa ngoài trời. Nhiệt độ được duy trì trên 0^oC một chút. Khi treo, thịt liên tục mất độ ẩm trong khi enzyme và vi khuẩn làm mềm tự nhiên. Thịt bò mất độ ẩm có ít nước hơn nhưng cùng một lượng chất xơ cơ bắp. Không khí phòng lạnh cũng truyền thêm hương vị tinh tế. Khi thân thịt cuối cùng được xử lý, các vết cắt riêng lẻ thường được niêm phong chân không trong nhựa và đông lạnh nhanh để có độ tươi.

Hầu như tất cả các loại thịt được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa là quá trình lão hóa ướt. Quá trình này rẻ hơn và trọng lượng bán cao hơn đáng kể vì thịt giữ được tất cả độ ẩm của nó. Sự đánh đổi là thịt già ướt thường có một chút vị máu, kim loại và dai hơn thịt khô. Tuy nhiên, mọi người đã quen với hương vị, giá cả và sự tiện lợi của thịt chín sinh hóa ướt.

Hầu hết các trang trại gia đình bán thịt bò chín sinh hóa khô. Nó có một sản phẩm thịt bò tốt hơn nhiều, nhưng chi phí sản xuất cao hơn. Quá trình sấy thêm thời gian bảo quản, cắt thịt bò có trọng lượng ít hơn, và bề mặt khô của thân thịt phải được loại bỏ và lãng phí.

Các nhà sản xuất thịt quy mô lớn bán một sản phẩm chất lượng thấp hơn với chi phí thấp hơn nhưng hy sinh hương vị và cấu trúc của chúng. Các sản phẩm thịt chín sinh hóa dạng khô thường là dạng cao cấp cho khách hàng có nhu cầu cao về dinh dưỡng và hương vị.

Hình ảnh: bán thịt nóng tại chợ

4. Nên mua thịt heo mát hay thịt heo nóng

Thịt heo mát được chế biến theo mô hình khép kính, chắc chắn là sạch sẽ và tin tưởng hơn cách giết mổ truyền thống.

Thịt heo mát nếu để trong tủ lạnh có thể sử dụng trong vòng 5 ngày. Đó có thể là một điểm yếu vì thời gian bảo quản ngắn.

Giá thịt heo mát sẽ đắt hơn từ 15-30%.

Hương vị thịt heo mát sẽ khác với hương vị của thịt heo nóng truyền thống. Do đó có thể cũng là một rào cản với những người thích hương vị truyền thống.

Thịt mát là sản phẩm được tiêu thụ tại các quốc gia tiên tiến trên thế giới (như EU, Mỹ). Trong tương lai, thịt mát cũng là xu hướng phát triển của nền công nghiệp giết mổ, chế biến thịt cũng như xu hướng tiêu dùng mới tại Việt Nam.

Hình ảnh: mua bán thịt nóng tại chợ đầu mối

Có một vài ý kiến cho rằng thịt heo nóng không an toàn, hay có nguy cơ gây mất an toàn như sau:

• Ở môi trường bên ngoài khoảng 4 – 5 tiếng, vấn đề thịt nóng bị ô nhiễm vi sinh có hại cho sức khỏe đã xảy ra.
• Trên thực tế, đa số thịt được bán ở ngoài chợ truyền thống là thịt nóng, tiềm ẩn các nguy cơ nhiểm khuẩn, đặc biệt là khuẩn salmonella. Tỷ lệ thịt heo nhiễm khuẩn salmonella trên thị trường lên tới 40%.
• Thịt tươi hay thịt nóng theo cách sản xuất tại Việt Nam hiện nay sẽ không còn tươi chỉ trong vòng một thời gian ngắn sau giết mổ, trong khi thịt mát vẫn giữ nguyên chất lượng tươi ngon sau nhiều ngày.
• Trong thực tế sản xuất và kinh doanh sản phẩm thịt trên thị trường Việt Nam hiện nay chỉ tồn tại hai dạng thịt là thịt tươi tức thịt nóng ngay sau khi giết mổ được đem đi tiêu thụ và thịt lạnh đông. Việt Nam là một trong số ít các quốc gia trên thế giới còn sử dụng dạng thịt nóng ngay sau giết mổ, loại thịt mà sẽ ngay lập tức bị giảm chất lượng do không kìm hãm được hoạt động của vi sinh vật và enzyme và rất khó để kiểm soát tình trạng an toàn vệ sinh.

Theo ý kiến cá nhân của chúng tôi, với thịt nóng truyền thống, nếu quá trình giết mổ diễn ra hợp vệ sinh, và việc bán hàng trên các quầy kệ hợp sinh, thì lịch sử hàng nghìn năm cho thấy không có vấn đề gì với sức khỏe người dùng. Tất nhiên với việc làm ăn không đàng hoàng, gian dối là một phạm trù khác, chúng tôi không đề cấp ở đây. Nên việc khi có một khái niệm thịt mát mới và chỉ ra rằng thịt cũ không an toàn thì có thể không khách quan và toàn diện.

Vì cơ bản thịt nóng được tiêu thụ trong ngày, phù hợp với tập quán bán lẻ tại chợ, dùng ngay trong ngày của người tiêu dùng việt nam bằng ăn chín, uống sôi, nên nguy cơ ô nhiễm gần như không có. Hơn nữa các công ty giết mổ, phân phối ngày một chú trọng vào vấn đề vệ sinh toàn toàn thực phẩm nên về mức độ an toàn theo chúng tôi là không có sự khác biệt nhiều.

Rủi ro của thịt mát là vấn đề đảm bảo điều kiện bảo quản 0-4oC ở tất cả các khâu từ sản xuất, chế biến, bảo quản, vận chuyển… nếu không đảm bảo về điều kiện sản xuất.

Hình ảnh: giết mổ lợn tươi, thịt nóng tại chợ đầu mối

Tuy nhiên thịt mát dễ truy xuất nguồn gốc, dễ tiêu chuẩn hóa và kiểm soát chất lượng sẽ là xu thế tất yếu của tương lai.

Giờ để trả lời nên mua thịt mát hay thịt tươi thì bạn cần cân nhắc xem bạn nên thích hương vị như thế nào thì bạn chọn. Nếu bạn muốn sự yên tâm hơn bạn có thể lựa chọn thịt mát. Nếu bạn muốn an tâm + hương vị truyền thống bạn có thể chọn những nơi bán hàng thịt truyền thống uy tín.

Theo Dịch vụ tạp vụ văn phòng TKT Maids