Sơ lược về thịt nóng

Thịt nóng (thịt ấm) là các tên gọi khác nhau để chỉ thịt heo giết mổ theo phương pháp truyền thống.

Theo phương pháp này, thịt heo được mổ vào đêm hôm trước (thường từ 12h đêm) cho đến 6h sáng. Sau đó, thịt heo được chở đến các chợ và phân phối cho người dân. Người dân mua về chế biến ngay, hoặc để vào ngăn đá (lạnh đông sâu) dùng dần. Người dân cũng có thể để thịt trong ngăn lạnh đông mềm dùng trong 5 ngày.

Quá trình chín sinh hóa của thịt mát, thịt nóng

Sau khi một con vật bị giết thịt, các enzyme ngay lập tức bắt đầu phá vỡ các mô cơ. Điều này làm cho thịt của nó mềm hơn. Trong ngành công nghiệp thịt, điều này gọi là Aging (lão hóa, hay chín sinh hóa). Quá trình này có thể kéo dài từ ba ngày đến vài tuần.

Gia cầm nhỏ như gà không yêu cầu “lão hóa” và có thể được chế biến trong vòng một vài giờ. Những động vật lớn như cừu, lợn, bò cần nhiều thời gian lão hóa để đảm bảo thịt mềm.

Ngày nay, có hai cách chín sinh hóa chính: chín khô và ướt.

Trước đây, một cách truyền thống, thường sử dụng cách lão hóa khô thịt. Thịt khô được treo trong phòng được kiểm soát nhiệt độ để làm khô trong vài tuần. Trước năm 1950, hầu như tất cả thịt được giết mổ và làm lão hóa khô. Tuy nhiên, với quy mô công nghiệp với hàng nghìn con, quá trình lão hóa khô giá là quá tốn kém. Lí do là vì tốn diện tích lưu kho và thời gian lâu.

Với sự lão hóa khô

Toàn bộ các mặt của thịt được treo trong tủ khóa ngoài trời. Nhiệt độ được duy trì trên 0oC một chút. Khi treo, thịt liên tục mất độ ẩm trong khi enzyme và vi khuẩn làm mềm tự nhiên. Thịt mất độ ẩm có ít nước hơn nhưng cùng một lượng chất xơ cơ bắp. Không khí phòng lạnh cũng truyền thêm hương vị tinh tế. Khi thân thịt cuối cùng được xử lý, các vết cắt riêng lẻ thường được niêm phong chân không trong nhựa và đông lạnh nhanh để có độ tươi.

Hầu hết các trang trại gia đình bán thịt chín sinh hóa khô. Nó có một sản phẩm thịt tốt hơn nhiều, nhưng chi phí sản xuất cao hơn. Quá trình sấy thêm thời gian bảo quản, cắt thịt có trọng lượng ít hơn. Và bề mặt khô của thân thịt phải được loại bỏ và lãng phí.

Với sự lão hóa ướt

Với sự công nghiệp hóa, quá trình lão hóa ướt được áp dụng. Con vật bị giết thịt và thân thịt nhanh chóng được cắt thành nhiều phần. Các phần nguyên thủy này được cho vào một túi kín chân không. Quá trình chín sinh hóa cần thời gian vài ngày, đến vài tháng trước khi bán lẻ.

Hầu như tất cả các loại thịt được tìm thấy trong các cửa hàng tạp hóa là quá trình lão hóa ướt. Quá trình này rẻ hơn và trọng lượng bán cao hơn đáng kể. Ưu điểm của lão hóa ướt là thịt giữ được tất cả độ ẩm của nó. Tuy nhiên, thịt già ướt thường có một chút vị máu, kim loại và dai hơn thịt khô. Dù vậy, mọi người vẫn quen với hương vị, giá cả và sự tiện lợi của thịt chín sinh hóa ướt lâu này.

Các nhà sản xuất thịt quy mô lớn bán một sản phẩm chất lượng thấp hơn với chi phí thấp hơn. Một lẽ dĩ nhiên, hương vị và cấu trúc của chúng cũng giảm sút. Các sản phẩm thịt chín sinh hóa dạng khô thường là dạng cao cấp. Những sản phẩm này đáp ứng cho khách hàng có nhu cầu cao về dinh dưỡng và hương vị.

Thịt mát MEATDeli – một trong những thương hiệu thịt mát đình đám hiện tại

Vậy cuối cùng, thịt mát và thịt nóng đã tận dụng những cách lão hóa nào? Nên mua thịt nóng hay thịt mát? Tìm hiểu thêm tại phần 2 của bài viết bạn nhé!